Ichibancha y nibancha son palabras que aparecen en las fichas de matcha y que casi nadie explica. No son grados de calidad ni marcas: son momentos de cosecha. Entender la diferencia entre la primera y la segunda cosecha del año es lo que te permite elegir el matcha correcto para cada cosa que sale de tu barra.
- Ichibancha (primera cosecha) y nibancha (segunda cosecha) no son niveles de calidad, son momentos del año.
- La primera cosecha tiende a más dulzor, más umami y verde más vivo. La segunda, a más cuerpo, más amargor y color más estable bajo leche.
- No siempre "primera cosecha" es la mejor opción: depende de para qué la vas a usar.
Qué es el flush o la cosecha
La planta de té se cosecha varias veces al año. Los primeros brotes de la temporada, los más tiernos y cargados de nutrientes acumulados durante el invierno, son la primera cosecha (ichibancha). Las hojas que crecen después, con más sol y más rápido, dan la segunda y tercera cosecha (nibancha, sanbancha). Cada una tiene una química distinta, y eso se traduce directamente en la taza.
Primera cosecha (ichibancha)
Es la más delicada y la más buscada para consumo puro. Suele tener un verde vibrante, dulzor natural, umami marcado y una astringencia baja. Es el perfil que asociamos al matcha de grado ceremonial: batido con agua se disfruta solo, sin azúcar. También es la más intensiva de producir, y por lo tanto la más cara.
Segunda y tercera cosecha (nibancha)
Tienen más cuerpo y un carácter más robusto, con más amargor y astringencia. Eso que suena a defecto es en realidad una virtud según el uso: un matcha de segunda cosecha sostiene mejor la leche, mantiene un color verde estable en un latte y aguanta el calor de la repostería sin desdibujarse. Además tiene un costo más estable.
Cuál elegir según el uso
- Matcha puro o latte premium. Primera cosecha: su dulzor y umami se lucen sin taparse.
- Matcha latte de volumen. Segunda cosecha: cuerpo, color estable bajo leche y mejor relación costo-rendimiento.
- Repostería y helados. Segunda o tercera cosecha: aguantan el calor y el color no se apaga.
El mito de "primera cosecha siempre es mejor"
Usar un ceremonial de primera cosecha en un latte de 350 ml con hielo y sirope es desperdiciar lo que lo hace especial: los matices se pierden bajo la leche y el azúcar. Elegir bien no es comprar siempre lo más caro, es hacer coincidir la cosecha con el uso. Un buen menú de matcha suele combinar los dos.
Cómo lo pensamos en Kura Matcha
En Kura Matcha cada blend indica su cosecha, para que sepas exactamente qué estás comprando y para qué rinde mejor. Si no estás seguro de cuál va con tu carta, lo más útil es probar una primera cosecha al lado de una segunda en tu propia barra. La diferencia se entiende en un sorbo.